６ｕａｎｇｄｏｎｇ Ｔｅａ Ｊ综 述 和 普洱紧压茶 两大类。其中普洱茶（熟茶）散 茶是将晒青茶后发酵产品后经过干燥、精制、包装 一系列工艺制成的。而普洱茶（熟茶）紧压茶是在 普洱茶（熟茶）散茶的基础上，经过蒸压成形、干燥、 包装获得的另一种茶［１２］ｏ依其形状不同，又可分为 饼茶、方茶、砖茶、沱茶几种类型 Ⅷ。顾名思义，这 几种茶就是根据在最后加工步骤中因为压制成不 同形状而取名。 三特色工艺——渥堆发酵陈化 说起普洱茶人们常总会想到另一个词，那就是 渥堆陈化”。渥堆又叫后发酵，普洱茶就是一种 后发酵茶，后发酵陈化是普洱茶品质形成的关键 工序，其操作为将云南大叶种晒青茶或普洱茶（生 茶）在特定的环境条件 综合微生物、酶、湿热、 氧化等的作用使茶叶的内含物质发生一系列转化， 从而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征［１４］ｏ总的来 说后发酵的方法主要有两种，一种是将晒青毛茶 及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，需要长 时间的自然发酉荸：另一种是用晒青毛茶经人工促成 后发酵，即采用“渥堆 方法 。 （一）方法简介 渥堆”的实质是一个多种微生物参与的 固态发酵（Ｓｏｌｉｄ Ｓｔａｔｅ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）过程， 在此过程中普洱茶发生了一系列由湿热作用和 微生物参与引起的化学变化，形成了普洱熟茶甘 滑、醇厚和陈香等优良的感官品质及特有的保 健功效。 （二）主要因素 国内外不少科技工作者对渥堆后发酵陈化作 了大量研究，研究表明：水分、温度、氧气、微生物、 ２２ 胞外酶、持续时间、茶叶中的内含物成分等是影响 渥堆后发酵陈化主要因子 翻。 （三）其它因素 因为现代普洱茶（熟茶）加工主要采用固态 发酵方式，在此过程中，除了我们熟知的温度、湿度、 微生物、氧气、ｐＨ值、发酵时间等因素会影响普洱 茶品质形成夕卜，还有什么我们常忽视但又很重要的 因素呢？ 据有关研究表明，不同的季节渥堆发酵出来 的茶也各不相同，其原因是不同潮水量下Ｊ间接地 影响到了各种各样酶的活性，进而影响品质。例如， 有实验证明渥堆茶叶水分的高低与堆芯多种物质 如茶多酚、水浸出物、水溶性糖、咖啡碱等的含量 变化呈现显著的相关性。同时通过对照试实验证 明渥堆工艺中潮水量、翻堆间隔、潮水ｐＨ对普洱 茶品质影响是依次减弱的［１ 。与上述结论类似，另 一项研究表明初始的ｐＨ值对最终产品品质的影响 其实并不明显¨引。 最后在渥堆发酵过程，茶叶所处部位不同最 终品质也会不同。有研究证明，茶坯的上层在渥堆 发酵时转化最快，最彻底，中层次之，下层最慢 。 所以在加工过程中注意茶叶季节潮水量翻堆间隔、 潮水ｐＨ和发酵部位都是提高品质的要素。 （一）作用原理 普洱茶渥堆的实质是以微生物为活中心，由 胞外酶和微生物热分为生化和物化动力来提供动 力，以及微生物自身代谢的相互协调。在微生物作 用、酶促作用、水湿热作用等共同作用下促进了茶 多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解， 碳水化合物的分解以及各种产物之间的聚合、缩 合等一系列生化反应［２伽最终生成了更加复杂的、 对普洱茶品质有利的物质，使茶叶的内含物发生 更为复杂的变化，塑造了普洱茶特殊的品质风味。 （二）现代化进程 云南普洱茶在加工工艺上一直沿用传统的人 工操作，随着近年来科学和技术的不断发展，茶 叶机械水平也在不断提高，各种茶叶机械或设备 应运而生。例如对于提高茶叶生产效率和安全卫 生方面，各式各样的新式设备应运而生。在提高 生产效率方面如，有由方卫山等研制的普洱茶发 酵翻堆机瞻 、罗一帆等发明的一种普洱茶翻堆装 置（专利号：２００５２０１２１０１１． ２ 、周红杰等发明 的一种普洱茶均匀加湿装置（专利号：２００９２０１ １０９０２．５）、赵友发明的一种普洱茶自动堆垛发酵 设备（专利号：２００９２０１１１７９１．×） ３】……这些无疑 是科技的进步提高了普洱茶生产的质量和效率的 表现，也满足了越来越大的供求需要。 参考文献 【１】陈金华．普洱茶饮料加工工艺技术研究【Ｄ】．湖南农业大 学．２００４． 【２】宁洱县．国家级非物质文化遗产普洱茶贡茶制 作技艺［Ｊ】．中国文化遗产，２０１０，（Ｏ４）． 【３】朱广鑫，周红杰，赵明．普洱茶发酵技术研究进展［Ｊ］．江 西农业学报，２０１ １（ｏ５）． ［４】宁洱县．国家级非物质文化遗产普洱茶贡茶制 作技艺【Ｊ】．中国文化遗产，２０１０，（０４）． 【５１宁洱县．国家级非物质文化遗产普洱茶贡茶制 作技艺【Ｊ】．中国文化遗产，２０１ ０，（Ｏ４）． 【６］陶忠，赵丽萍，邵宛芳．云南普洱茶研究进展现状［Ｊ】．思 茅师范高等专科学校学报，２００８（０５）． 【７］骆锐，邵宛芳．云南普洱茶的发展历史探讨【Ｊ】．茶 叶，２００６，３２（２）：Ｉ １ ２—１ １ ５． 【８】朱广鑫，周红杰，赵明．普洱茶发酵技术研究进展【Ｊ】．江 西农业学报，２０１ １（０５）． 【９】周树红．成品普洱茶陈化机理及提质技术研究【Ｄ】．浙 大学，２００１． ［１Ｏ】周树红．成品普洱茶陈化机理及提质技术研究【Ｄ］． 江大学，２００１． 【１１】周树红．成品普洱茶陈化机理及提质技术研究【Ｄ】． 江大学，２００１． 【１２】胡捷．不同季节普洱茶渥堆过程动态分析【Ｄ】．华南 工大学，２０１３。 ［ ３】周树红．成品普洱茶陈化机理及提质技术研究【Ｄ］． 江大学，２００１。 【１４】胡捷．不同季节普洱茶渥堆过程动态分析［Ｄ】．华南 工大学，２０１３． ［１５】梁名志．普洱茶渥堆工序的研究现状［Ｃ］．中国茶叶 会首届海峡两岸茶叶科技学术研讨会，２０００：１７５—１７７． 【１６】陈仗洲．渥堆后发酵陈化与普洱茶品质的形成［Ｊ】．费 茶叶，２００７，（２）：Ｉ一５． ［１７】胡捷．不同季节普洱茶渥堆过程动态分析【Ｄ］．华南 工大学，２０１３． 【 ８】冯超浩．不同渥堆工艺条件对普洱茶品质的影响【Ｄ】． 南理工大学，２０１ ３． 【１ ９］梁名志，夏丽飞，陈林波等．普洱茶渥堆发酵过程牛 化指标的变化研究【Ｊ】．中国农学通报，２００６，２２（１０）：３２１—３： 【２Ｏ】陈仗洲．渥堆后发酵陈化与普洱茶品质的形成［Ｊ］．景 茶叶，２００７，（２）：Ｉ－５． ［２１】方卫山，霍星光．６ＣＦＺ－１２０型自走式普洱茶发酵翻堆 ［Ｊ］．云南农业，２００９（１２）：５３－５４。 【２２】国家知识产权局．ｈｔｔｐＨｗｗｗ．ｓｉｐｏ．ｇｏｖ．‘ ｓｌｐ０２ＯＯ８／ｚｌｊｓ【ＥＢ／Ｏ Ｌ］ 【２３】朱广鑫，周红杰，赵明．普洱茶发酵技术研究进展 江西农业学报，２０１１（０５）．
