浅谈我国鱼类制品加工研究进展

浅谈鱼类制品加工研究进展

自古以来人类就有，吃鱼的习惯，不管是淡水鱼、咸水鱼，在勤劳聪明的人类手中，都能够变成一道道美味。并且对鱼类从遥远年代简单烹调加工，逐步过度到了近现代的精深加工。鱼类制品目前已经呈现产业工业化大规模生产的方向发展。冷冻制品、干制品、烟熏制品、糜类制品、罐头产品、水产调味料以及功能性制品等等，都有鱼类的身影。国人爱吃鱼，并且充分利用了鱼类的各种有利资源。以下我将从7个方面介绍鱼类制品的加工研究进展。

一 冷冻鱼制品

鱼虾贝类等新鲜水产品，是易腐食品，在常温下极易变质。采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，从而起到保鲜作用。一般说，冻结水产品温度越低，其品质保持越好，贮藏期越长。以鳕鱼为例，15℃可贮藏一天，6℃可贮藏5-6天，0℃可贮藏15天，-18℃可贮藏4-6个月，-23℃可贮藏9-10个月，-25--30℃可贮藏1年。

鱼类冷冻制品常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。国外的冷冻鱼片产品，大量采用鳕、鲽等体型较大的白肉鱼类，一般带皮。国内主要用大小黄鱼、草鱼、鲤鱼的鱼肉片。冻鱼片生产工艺主要包括去鳞、沿脊椎两侧切片、整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。冷冻鱼排采用新鲜的鳕鱼、鮃、鲽为原料，剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味料等，然后装入平的冻结盘，用平板冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长的棒状、再分切成片状鱼排，然后在鱼排外边裹上黄油浆，蘸面包粉，油炸，待冷却后装盘、速冻即可。

二 干制品

鱼肉组织细嫩、蛋白质含量高(17％一18％，鸡蛋的蛋白质含量为14％)、脂肪含量低(0．8％，牛肉脂肪含量为10．2％)，因而受到许多消费者的偏爱。而牛肉干因其特有的耐咀嚼性深受年轻消费者喜爱。但由于牛肉价格高，制约了一部分人的消费，而鱼的售价相对较低。用鱼为原料，加工成口感与牛肉干相近的加工品，不仅能满足市场的需要，而且也为鱼干加工寻找出了一条新的门路。

鱼类干制品的加工方法主要有日干与风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥等。

三 烟熏制品

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水筒制鼎越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼，草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过爱渍的啜料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完争燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收术材炯气熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风昧，改善色泽．延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单营养丰富，风味独特、食用方便等特点。

冷熏法 将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的渡美度达l8-20，进行脱靛处理，再调味浸渍后，在l5℃～30℃的温度范围内进行l周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好．保藏期一十月以上。冷熏品的水分含量较低，般在40%左右。

温熏法 使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时间熏干的方法。目的是使制品具有特有的风味。

热熏法 热熏法采用120℃～140c高温2-4小时，短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种以立即食用的方便食品。鱼的水分含量高，致使烟熏困难。因此，热烟熏原料必须先进行风干除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好，但水分含量较高，保鲜性能差，必须立即食用或冷冻保藏。

四 糜类制品

鱼肉去骨绞碎即成鱼糜，用鱼糜加工制作的食品，即是鱼糜制品。

目前，各地市场上、超市里常见的鱼糜制品有鱼丸、鱼面、鱼肉香肠等等。销售鱼糜制

品、原料不受，鱼体大小、种类不同均可使用。这就为低值鱼、小杂鱼的出路提供了可

能性，也为鱼糜制品的成本下降打下了基础。销售鱼糜制品，减少了群众加工环节，不仅有

利于卫生、减少城市垃圾，而且大大方便了群众。对于双职工的家庭尤其受到欢迎。

鱼糜加工、可以解决一部分闲散劳力的就业，增加水产品的产值，也为鱼骨、内脏、鱼皮、鱼鳞等下脚料的综合利用和深加工提供了可能。日本是鱼糜制品的生产和销费大国，有25％的水产品用来生产鱼糜，鱼糜制品年产达100万t以上，大约占食用水产品加工的10％以上。我国是水产生产大国，水产品产量以今年上半年的最新统计，就已达2235．61万t。比上年同期增长4．81％，全年可超过5500万t，而鱼类产品中一半是低值和小型

鱼类。因此，生产鱼糜和其它水产加工原料富足，发展前景十分广阔。

五 罐头产品

鱼雷罐头制品花样繁多，品种丰富。在已知的所有鱼类中，基本上都可以加工成为鱼类罐头。鱼罐头具有贮存时间长，营养丰富，口感浓郁等优点，深受广大消费者的喜爱。

六 水产调味料

鱼类水产调味料是指鱼露，在我国也称为鱼酱油，主要是以海洋低值鱼(鳗鱼、沙丁鱼、蓝园够等)等为主要原料，与一定比例的海盐(通常鱼：盐=3：1或者2：1)混合利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等各种酶，以及在多种微生物的共同作用下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行分解、发酵而成的香气浓郁，色泽棕红透亮的液体调味品，其滋味鲜美，营养丰富，含有所有的必需氨基酸和牛磺酸，还含有多种维生素与微量元素，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品，在一些国家和地区是居民主要的膳食蛋白质源。

七 功能性制品

鱼类功能性制品中，最具代表性的是，鲨鱼软骨素以及鱼油。

鲨鱼软骨无血管系统，软骨含有4种复杂的活性蛋白和硫酸软骨素及多糖等有效成分，即“防止肿瘤新生血管生长因子”和“促进人体软骨再生”。肿瘤生长和转移，依赖于新生血管的增生，以提供养分，若肿瘤的血管网被抑制破坏，那么肿瘤的生长和发展就会受阻。而“因子”恰好能阻止肿瘤新生血管网络的增生，继而切断癌细胞的养分及新陈代谢。

鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油是鱼粉加工的副产品,是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的。鱼油的主要成份是：甘油三脂、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素，以及蛋白质降解物等。鱼油的主要有效成分叫Omega-3，一种多元不饱和脂肪酸。它是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者为首选保健品。鱼油也有抑制血小板凝聚的作用。

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2、 王许玲等·不同处理对鱼干制品的影响·农产品加工·2004.10

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4、 张建江、范翠红·鱼糜制品生产前景看好·渔业致富指南·2007.21

5、 杨晋，陶宁萍，王锡昌·水产调味料的研究现状和发展趋势·食品科技·2006.11

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