中职中式面点工艺教案：成熟的作用和标准

备课组别 课题： 上课 日期 主备教师 授课教师 第五章 第一节 成熟的作用和标准 通过学习使学生理解成熟的意义和作用 教学 通过学习使学生明确成熟的作用质量标准，更好的在实践中应用 目标 重点 成熟的作用 难点 通过学习使学生明确成熟的作用质量标准，更好的在实践中应用 教法 讲授法、讨论法、练习法 教学设备 教学 环节 一、组织教学 1、师生问好 2、新课导入 多媒体 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 在前几个章节中，我们学习了面团的调制，馅心的直入主题 调制和成形方法。那么我们想将面点制品端到餐桌上， 学习这些还不够，我们还要对不同的成熟方法有所学习。 二、讲授新课 第五章 第一节 成熟的作用和标准 成熟是将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的进入新的知识点 操作工艺。 一、成熟的意义和作用 教学 环节 教学活动内容及组织过程 1、加热成熟，有利于人体消化吸收 2、消毒杀菌，有利于人体健康 3、增加香味，体现成品质量 4、融合滋味，反应风味特色 5、呈现色泽，确定成品形态 二、成熟的质量标准 1、色 色是指面点成熟后的颜色。采用不同的成熟方法，形成的面点的颜色是不同的，要求也不相同。 2、香 香是指面点成熟后散发的原料特有的香味，一般有鲜香、酥香、奶香以及各种馅心所散发出的香味。 3、味 个案补充 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 教 学 内 容 味是指面点成熟后的滋味。面点成熟后一般均要求口味纯正，咸甜适当，爽滑适宜，不带任何应有的酸、苦、涩、哈喇等怪味和其他不良滋味，也不能有夹生、粘牙以及被污染等想象，应具有自己的特色风味。 4、形 形是指面点成熟后的形态。一般情况下要求形态饱 满，大小规格一致，造型简洁，花纹清晰，收口整齐， 并能保持成形时精巧的造型，没有伤皮、露馅、歪斜和缺损现象。 5、质 质是面点成熟后的质地要求。无论什么面点，都必须具有符合要求的质地。 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 教学 环节 教学活动内容及组织过程 复习成形方法： 一、手工成形法 搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠 二、工具成型法 主要有：切、拨、削、夹、擀、钳花等。 1、切 分手工切和机械切两种。 2、削 刀削面 3、拨 拨鱼面 4、擀 面条 面片 个案补充 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 掌握生甜馅中水晶馅的制作 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 教 学 内 容 5、剪 6、夹 7、钳花 三、模具成形法 1、印模 2、套模 3、盒模 四、其他成形法 1、镶嵌法 2、挤注法 教学 环节 教学活动内容及组织过程 三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、成熟的意义和作用主要包括以下几个方面：1）加热成熟，有利于人体消化吸收2）消毒杀菌，有利于人体健康3）增加香味，体现成品质量4）融合滋味，反应风味特色5）呈现色泽，确定成品形态 2、成熟的质量标准主要从以下几个方面判断：色、个案补充 教 学 内 容 香、味、形、质 四、布置作业 1、成熟的意义和作用有哪些？ 2、成熟的质量标准有哪些？ 第一节 成熟的意义和作用 板 书 设 计 一、成熟的意义和作用 二、成熟的质量标准 教后札记