中职烹饪酒店厨房岗位式教学方法探索 黄艺 （广西梧州市第二职业中等专业学校一广西梧州５４３００２） 【摘要】烹饪课采用酒店厨房岗位式教学方法，改变了传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀， 块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。在教学实习过程中以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨 房岗位操作方法和操作要求为考核标准，为学生的就业、创业和成才创造了条件。 ［关键词】酒店厨房岗位式岗位工作任务 ［中图分类号】Ｇ７１ ２ ［文献标识码】Ａ ［文章编号】１ ００９—５；５４９（２０１ ２）０４—０１ ７１一Ｏ２ 传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧 板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿 轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能 的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的 岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求 和责任都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在 厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下 手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出 “用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实 用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重 点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位 的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能 更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。 实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断 探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和 提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专 业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。 一、酒店厨房岗位教学法 酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方 法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设 计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教 师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以 完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整 个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒 店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通 过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。 二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤 实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重 点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的 实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。 每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后 镬、销售部岗位。 以下我们以“菊花鱼的制作”为例，具体说明岗位教学 法的实施过程： 课题：菊花鱼的制作 １．学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本 内容包括原材料（菊花鱼等）、设备及专业知识等。学生在 这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉， 辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选 择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹 调技术、厨房美工、营养与卫生等。 ２．采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备 器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼 品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格； 其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中， 学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、 烹饪设备检测与维修等。 ３．水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将 鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的 成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养 与卫生等。 ４．砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼 块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗 位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。 ５．打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。 ６．后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生 就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候 等。 （一）明确岗位工作职责 由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在 学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。 如水台岗位的职责：１．要掌握各种动物的宰杀加工；２．能掌 握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；３．掌握各种牲口的起货 成率；４．掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作， （二）明确岗位工作流程 由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般 酒店厨房的实际生产程序是原材料采购一粗加工一细加工一 配菜一烹调一销售。厨房岗位生产流程是采购部一水台一砧 板一打荷一后镬一销售部。 （三）岗位工作实践过程 任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组， 责任编辑：张丽 ７．打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。 菊花鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“菊 花鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美 工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完 美。 ８．销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、 教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和 造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学 校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们 的建议。 （Ｅ１）总结评价 待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针 对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操 作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。 （转１７０页） 黄艺（１９７ｏ一），女，广西梧州人，广西梧州市第二职业中等专业学校教师，中学一级。研究方向：烹饪专业教学法。 躲回爨嗯 以《前厅服务与管理》这门课程的考核体系为例，学 生综合成绩总评由每个模块的考核得分＋职业能力分组成， 前者占７０％，后者占３０％。模块考核主要是针对学生对于前厅 工作的掌握情况，职业能力考核则包括学生的仪容仪表、仪 态、学习态度、考勤、团队合作、沟通等。在每个课程开始 的第一次课即向学生介绍这样的考核方式，对学生提出目标 要求，使学生在后面的学习中有意识提升１９己的礼仪素养。 通过对学生各项指标的考核，给予学生一个综合的评价。事 实上，在这样的考核体系中获得优异成绩的学生一定也能得 到酒店的认可。 中层次的活动以真实项目为主，通过校企合作，承接真 实的服务项目，组织学生参与。例如我们常见的各种典礼、 会议接待、商业活动服务等等，学生通过在真实的项目服务 中获得技术上和心理上的锻炼，达到认识社会、认识行业、 认识服务对象，同时也能发现自身的不足。真实项目训练往 往在时间安排上会有一定的机动性，需要教学和学生管理两 个层面的组织者积极协调和指导，切实调动学校的～切因素 参与人才培养工作。 改革后的课程考核体系要求所有的专业教师必须提高自 身礼仪素养，严格要求自己的行为和礼仪规范，１９觉的将礼 仪教育融合到所有的教学工作中，才能成为学生礼仪素养培 养过程中的一员。 （三）开展各类活动，提高学生礼仪素养 礼仪素养的认识和实践还需要通过一个个真实的环境 和工作情景完成，需要将课堂延＇ｆｅｎ酒店和其他工作环境当 中，激发学生对礼仪素养的认识。在活动设计中可以建立从 低到高、从内Ｎ￣＇Ｉ－、从简到繁的体系。 浅层次的活动项目可以在校内开设，如演讲比赛、礼仪 知识竞赛、模拟企业文化的训练项目，让学生在校内获得模 拟性的礼仪训练机会。通过模拟实践，锻炼学生的基本功。 在礼仪素养的养成过程中，环境的“他律”作用是非常显著 的。因此，发展健康的，形成良好的校园文化氛围，对 于引导学生规范自身行为，克服不良行为习惯是非常必要 的。学校不仅通过以上活动潜移默化地引导学生，还应该通 过广播、网络等媒体工具，传播正面信息，推动校园文明建 设，形成良好的校园文化气氛。 、 、 高层次的活动设计是鼓励学生创办１９己的社团和小型企 业，将专业学习、素质培养和学生创业相融合。学生可以成 立自己的服务性社团和企业，面向社会开展经营性活动，例 如成立“公关公司”“礼仪服务公司”等，教师帮助学生引 进企业服务质量标准和业务管理规范，学生可以自行联系业 务也可以通过教师和合作企业引进业务，自行组织和完成每 个服务项目和业务。通过这样真实的业务，学生不仅锻炼了 技能、提高礼仪和职业素养，还能建立自己的客户和渠道， 深入研究客户的需要，提高创业能力，化被动的礼仪素养学 习为主动的提升自身能力，成就今后的事业。 【参考文献】 ［１】张岩松，邹春霞，马丽萍．现代服务礼仪［Ｍ］．清华大学出 版社，２０１ ０，１． ［２】陈向平．素质教育视野中的高职课程体系构建［Ｊ】．江苏 技术师范学院学报（职教通讯），２００９（１ １）：３Ｏ． ［３］潘清．社交礼仪教学在学生素质教育中的作用【Ｊ］．上海 电机高等专科学校学报，２００３年９月，第６卷，第ｊ期． 【４】吴蕴慧．礼仪课程中职业素质教育的体现【ＪＪ．职业与教 育，２００８，９． 组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。 ，２．教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、 调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递 等方面进行组织安排，使学生Ｅｌ标明确，有针对性，生产实 习才能有条不紊地顺利进行。 ３．教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在 实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过 程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力 地保证学习质量。 ４．教师必须组织学生做好每个岗位的实习总结。总结 是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习 后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与 不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶 超先进的良好的学习气氛。 （上接ｌ７１页） 三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思 （一）应用厨房岗位教学法教学的优点 １．按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成 模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和 岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学 要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。 ２．按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的 改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统 意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生 的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也 发生了天翻地覆的变化。 ３．按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化” 教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结 合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗 位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。 ４．按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学 生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的 整体素质。 【参考文献】 ［１】吴登军．项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用［Ｊ】． 职业教育研究，２００７年，第Ｏ４期． （二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题 １．教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、 ［２】于操洪．现代餐饮经营管理基础【Ｍ】．高等教育出版 社，２００９． 衄爨曝
