苹果香精感官评定方法

1. 目的

使用统一的品尝评定实验，对生产、采购、销售及必要环节的香精样品进行感官质量评定。

2.   适用范围

本方法适用于香精质量的感官评价。

3.   过程 / 描述

3.1 香精品尝的整体说明：

至少要有两个有经验的品尝员，在安静、无气味的房间内对样品进行品尝评定。

将待测的香精样品与已确定的香精对比样品（=100分）对香气浓度、香气质量、风味浓度、风味质量进行比较。 除非有其它的决定，否则作为对比的苹果和梨的香精样品，一般使用上一年经过感官鉴定过的平均样品。

3.2  品尝准备 ：

香气的品尝：5份体积的香精与95份体积的经过滤的饱和食盐溶液，混匀。

风味的品尝：1份体积的香精与99份体积的柠檬酸-蔗糖溶液，混匀。柠檬酸-蔗糖溶液：10%蔗糖加0.25%柠檬酸，用去离子水溶解。

特别说明：

食盐溶液可以预先制备（室温存放）。柠檬酸-蔗糖溶液通常是在每次试验前现用现配 。

每次品尝前，迅速将各种香精的25 ml “品香溶液”（盐溶液）和50 ml的“品味溶液”（柠檬酸-蔗糖溶液）分别倒入100 ml的玻璃品尝杯中，用玻璃盖好 。

待评定的每一杯香精，都要编号 (1, 2, 3…)，只有做试验准备的人才知道每个样品的真实特性。用于对比的香精单独编号(如： AA-UP)。

品尝杯在品尝员前面如下摆放：

用于风味鉴定：AA-UP1234

用于香气鉴定：AA-UP1234

3.3 品尝：

首先，对同一系列的所有样品(如所有的苹果香精)进行香气鉴定，然后再进行风味鉴定。

待鉴定的香精通常与所给出的参比香精进行对比，其对比差别（正面的或负面的）以评分的形式对相应的标准（浓度和质量）进行打分。由每个品尝员给出评定分数。

实例：

香精样品1 2 3 4

香气 浓度1009882

香气 质量1059784101

风味 浓度1001039495

风味 质量10310290100

除了打分，还应注明对可能存在的缺陷的感想、描述和说明。

3.4 评定：

每个品尝员的打分，由试验负责人收集，并记录在“香精质量控制”表上。最后由品尝鉴定小组对每个香精样品进行讨论，并得出结论。 大家集体讨论决定香精的香气和风味，并由试验负责人记录在表格上。

负责人计算品尝分数。打分要乘以表中给出的系数，然后相加得出“合计”。