中餐宴会服务工作规程

中餐宴会服务规程

一.开餐准备

1了解情况,由餐厅主管负责落实并传达到每位领班及服务员。

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1) 对宴会应做到“八知”

(1) 知台数

知道宴会的预订桌数、有无主桌、台数的备份情况等。

(2) 知人数

知道参加宴会的总人数及来宾人数,主办单位人数、工作人员人数等。

⑶ 知宴会标准

清楚宴会所订标准、档次。

(4) 知开餐时间

知道宴会所订的开餐时间。

(5) 知菜式品种

知道宴会的菜单安排、凉菜、主食、热菜、汤的品种、数量及简单制作方法和口味。

(6) 知主办单位

清楚宴会的承办单位以及宴会主题、目的、宴会的性质。

(7) 知邀请对象

清楚宴请的主宾是某人或单位名称。

(8) 知结帐方式

清楚宴请安排单位的负责人是谁、签字有效人是谁,最终结帐方式是现金、支票还是刷卡等等。

2) 对宴会做到“三了解”

(1) 了解宾客风俗习惯

弄清宴会的客人有无少数民族及人数,并对这些民族的风俗习惯要准确了解。

(2) 了解生活忌讳

除了风俗习惯中客人忌讳的,其它的生活忌讳也要清楚、明白,根据客人的要求提供服务。

⑶ 了解客人的特殊要求,问清客人对宴会的一切需求,客人的特殊需要尽量给予满足。

2明确分工,由餐厅主管全面负责

1) 规模较大的宴会要确定总指挥人员,一般为餐厅主管。在准备阶段要向服务员交任务、讲宴会的意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

2) 在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒、主宾专人专用服务员,取挂衣帽等岗位,都要有明确的服务分工,都要有具体的服务任务,将责任落实到人,要求服务员在思想上重视,做到检查、落实工作。

3) 收尾工作的分工要应在宴会前责任落实到人,对清洗小件餐具、分类清洗,备餐具、撤台收餐具、恢复台形等重要环节应有人负责带领,要求服务员保质保量,保证速度。区域领班具体负责落实。

3熟悉菜单

1) 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特点,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出的询问的思想准备。同时应了解每道菜的服务特点,保证准确无误地进行上菜服务。

2) 对于菜单,应做到

能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。

4物品准备

1) 如需摆放名单、菜单,则由餐厅主管落实后送交到餐饮部办公室打印,并协助宴会主办人摆放。

(1) 中餐西吃宴会菜单两人一份,放于两人之间,整齐划一。大型宴请(圆桌)每桌两份,放于台面主人和主宾以及副主人和副主宾处。

(2) 席位卡字体要求统一,剪裁标准、整齐,席位卡放在筷架正上方,成一条直线。

2) 根据菜单上的菜式,备好各类餐用具,具体由领班负责分工,落实到值台员工。

3) 根据宴会的性质和规格布置台面。具体由餐厅主管来设计安排。

(1) 宴会的主桌根据其面积、人数来订宴会的台面风格。

(2) 根据宴会设计要求,突出宴会的主题。

⑶ 根据宾客的要求和喜好来布置安排。

5铺台摆台。由领班负责分工,服务员具体落实。

1) 宴会开始前一个小时,要求宴会铺台摆台完毕。详见《中餐摆台标准规程》。

2) 备好茶、饮料、酒水、香烟、小毛巾和调味品,备上开餐用具,保持餐厅整齐。

6摆设冷盘,由备餐间领班全面负责,前台服务员具体操作。

1) 大型宴会开始前30分钟左右摆上冷盘。

2) 冷盘的摆放

根据菜肴的品种、数量来进行,注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离、造型美观度。

3) 准备工作结束后,管理人员(餐厅主管及领班)还应作一次全面检查:台面服务、传菜分工、餐具酒水是否备齐、摆台规格、调料准备、卫生清洁、餐酒具的卫生、消毒、服务员个人卫生、仪表装束、照明、空调、音响等。