一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。
已加工清洗的原料应放于台面或金属铁架上，肉类原料如放置时间超过1小时宜放置冷柜保存，以防细菌大量繁殖。
二、冷藏柜的使用：
1、粗加工间的冷柜专为存放生的肉类及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。
2、肉类不得直接放于冷柜保存，须冷藏保存的肉类必须用不漏水、容量大的容器盛装。
3、冷柜应定期解冻、清洗，以保证制冷效果及冷柜内环境的清洁卫生。
4、冷柜不得存放私人食物或饮料。
三、砧板、刀的使用：
1、粗加工间的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，严禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。
2、砧板每次用完应彻底清刮、冲洗干净后竖起来存放，以确保底、面、边三面光洁。
四、蔬菜、肉类的处理原则：
肉类--先清洁，后切碎。蔬菜：一拣二洗三切四浸泡。