佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
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佛跳墙是粤菜还是闽菜
1. 佛跳墙的起源
佛跳墙，是闽南菜的名菜之一，又称“福建佛跳墙”，是福建福州一带的传统名菜。传说在明朝嘉靖年间，福州罗源县有个山洞，在福州祖师庙旁边，里面住着一些修道者和和尚。一天，有一位老和尚正在烹煮素斋，放了很多好吃的素食，香味非常诱人。过路的闻到香味后跑来寻找，老和尚为避免打扰修道者静修，举起锅子就跳到了墙后面，不久，其他的修道者也来到墙后同老和尚来了个共享美食。自此，留下了“跳墙”之名，并传承至今。
2. 佛跳墙的特点
佛跳墙，是福建地方特色名菜，其主料是海味和禽肉，以福建本土食材为主打，在珍稀、特色、名贵、独特等方面均表现出色。佛跳墙菜品以龙骨，翅尖，福山鱼翅、鱼肚、海参、虫草花、鲍鱼、海螺、瑶柱、花菇等名贵食材为主，配以猪蹄筋、「隼」肉、鸡胸肉、老鸭、肉丸等，汤清味醇，色、香、味、形俱佳，肉质鲜嫩，浓郁鲜美，肉味爽口，清汤包浓香。
3. 佛跳墙的烹制方法
佛跳墙的烹制不同于其他菜肴，需要先准备好各种材料放进一个高约40公分的大砂锅内，然后外面套上一个高约50公分的厚瓷缸，将两者缝隙用面粉切成网状，让食材煮制于番茄汤、鲍汁或鸡汁中。佛跳墙菜品必须以樟柯木火炭慢炖，再将砂锅放在缸里隔水焖，焖的时间一般是三五个小时，最长可以将近24小时。食用时把高汤与食材分别装在碗里，前者汤清鲜美，后者肉嫩汁浓。
4. 不同地方的佛跳墙
佛跳墙在不同地方有不同的烹制方法和用料。比如在福州地区，佛跳墙是以选料、烹制和味型闻名于世的菜品，选用的食材大多为海鲜，以鲍鱼、鱼翅、燕窝、蹄筋、蘑菇等名贵食材入汤，再放上肉类，慢慢煨炖而成。而在厦门地区，佛跳墙则是以禽肉为主的，用的食材有鸽子、鸭胸、红烧肉、花菇、黄鳝、蛤蜊和三文鱼等。两者虽制法不同，但口感上都有独特之处，都是一道值得品尝的传统美食。
5. 佛跳墙与粤菜的关系
有人将佛跳墙列为粤菜之一，这是由于佛跳墙的创制和流传曾经经历过与广东地区的交流和融合。佛跳墙是从原本的福建道教中传出的，福建地少，而广东地处浙闽两省之间，交通发达，加上当时福建洋务派人才辈出，大量烹饪技艺、名料名食、人才、文化等传入广东。故佛跳墙在粤菜的发展中扮演了一定的角色。但从属于哪个菜系还得以佛跳墙的来源和独特之处而决定。
6. 佛跳墙的文化含义
佛跳墙除了是广受欢迎的美食之外，还具有浓厚的文化内涵。佛跳墙象征着“和谐家庭、团圆美满”，并带有许多宗教色彩和文化元素。佛跳墙在传统文化中代表着一种信仰，也表示着风俗文化与宗教文化的结合。通过佛跳墙这样的美食，人们将信仰、传统文化、宗教文化以及美食文化相结合，从而传承和弘扬着传统文化。
7. 结语
佛跳墙这一传统菜品，不仅仅是一道美食那么简单，而是承载了人们对美好生活和传统文化的向往。佛跳墙作为福建地区传统的名菜，在各地区有着不同的烹制方法和味型，是中国传统美食中的一笔宝贵财富。同时也提醒我们，要将传统文化传承下去，让更多的人了解并品尝到这样的传统美食。