酱牛肉的八种正宗做法

养生导读：酱牛肉是一路常见的熟食，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱牛肉的做法有很多种，不同的做法口味略有差别，下面介绍几种正宗做法，总有一种适合你。

一、北京酱牛肉。

食料：牛腱子500克；精盐2克；酱油100克；红糖15克；甜面酱50；克料酒10克；大葱50克；鲜姜50克；蒜10瓣；香油25克；肉料35克。

做法：

1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。

三、清真酱牛肉。

清实酱牛肉色泽酱红，油润光明。切片后坚持完全不散，切面呈豆沙色，肌肉中的多量牛筋色黄而透亮。食之咸咸适中，酥嫩爽口，是我们餐桌上幻想的厚味好肴。

制作方法：

1、主料：生牛肉100私斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2、添农方式：

①、选料收拾。

选用不肥不瘦的新颖牛肉，先用冷水浸泡，荡涤淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0、75?1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入净水中洗一次，按肉质老嫩分辨寄存。

②、调酱。

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③、牛肉装锅。

先在锅顶和四处垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉量老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在两头。

④、酱制。

肉块在锅内放美后，倒入调赖的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压佳（压锅的方式是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装谦水的大盆，或用一桶水压住。），添上净水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇往汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤情形，恰当参加老汤，使每块肉皆能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味缓缓渗透肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤、出锅。

压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅内原汤冲刷后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内以免把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

五、澳洲风味酱牛肉。

1、澳洲风味酱牛肉特点。

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具备幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有本人奇特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特色是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0、8～0、9公斤。比一般办法制造的酱牛肉进步近2倍，同样效益也提高近2倍。

2、澳洲风味酱牛肉选料。

取无筋的子盖肉（牛大腿局部的肉）或个别精肉均可。每块以1～1、5公斤为宜。

3、澳洲风味酱牛肉的制作方法。

（1）、注射添加剂。

将块状生牛肉注射博用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技巧开发公司有卖）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度到达肉的中间部位，免得液体添加剂外溢，造成不用要的挥霍。

（2）、滚揉处置。

打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉处置，要用手不断地翻转肉块，直至使液体增添剂在生牛肉中散布平均，至生牛肉手感柔软为止。在翻转进程中外溢的增加剂又被生牛肉充足吸发，其滚揉时间大概为10分钟。切记不能购置注水肉，果灌水肉不能完全接收液体添加剂，以至影响牛肉酱制的品德。

（3）、腌制。

将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境前提下，置于盆中20～25小时。

（4）、煮制。

将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，连续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，避免牛肉糊锅底影响品德和味说，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也合适搞小型批量加工制作，特殊是在乡镇中，人们生涯程度一直进步，此种风味牛肉还不失为游览、午餐的便利食品，并且其肉质不易腐坏，保留时光长，也是比拟卫生的食品。

七、正宗酱牛肉。

酱牛肉原料的挑选很有讲求，应当只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才干到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的斟酌到本钱答题多用其他部位的肉来调换前腿的键子肉，制成口感、口味上的大击折扣。

本料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、鲜皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、弃清洁纱布一块，将丁香、花椒、八角、旧皮、小茴香、桂皮、臭叶、苦草包在其中造成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

八、北京复顺斋酱牛肉。

复顺斋是清康熙年间开办的刘野老展，每该酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，呼引瞅客觅味而去，争相购置，一鼓心福。

制作方法：

1、选料。

复顺斋应用的牛肉，要选用内受古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特色是瘦嫩适宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，养分丰盛。

2、辅料。

煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选买，或从产地洽购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料购进后，按必定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料。

复顺斋的工艺进程请求严厉。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稠粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，消除酱渣。将中药佐料配全研成粉终，装入缝好的布袋内备用。